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鸡爪怎样脱骨?

第一步:选择原料

选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,要尽量做到大小一致,最好选用个大的(小的不易脱骨)。


(资料图片)

第二步:漂洗浸泡

在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(白酒,啤酒)的清水中,浸泡3~4小时。

第三步:掌握焖煮

首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约15分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出。在焖煮时,应注意以下几点:

1、煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。

2、在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂。

3、再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动。

第四步:迅速冷却

焖煮好的风爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨www.nfysw.com的关键。

最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。

第五步:巧妙脱骨

将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道

(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。

第六步:清水冲泡

鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。

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